一日之计在于晨，重庆人一天的开始，绝对是从一碗开胃爽口的小面开始的。重庆人爱吃辣，是地地道道的火锅之城，作为正宗的重庆味道，小面的味道当然是以麻辣为主的！但是你知道吗，正宗的重庆小面馆，基本上都只做半天生意，老板为啥这么横，放着钱不赚？
其实答案就是，上午做生意，下午要炒料。和火锅一样，重庆小面也是需要炒料的。作为川渝菜的灵魂，熟油辣子是必不可少的。将菜籽油烧热后加入辣椒滗出香味，香、辣，还有提色的作用。熟油辣子一定要用当天新鲜做出的，放的时间越久，香味就越淡。
小面的传承制度，是非常传统的师徒传承，学徒一边帮师傅干活，一边学做小面，等到香、辣、麻三味俱全，就可以出师了。
小面是南方地区特有的一种碱水面，在整个长江流域，除了重庆，还有很多地方都会吃这种面，比如武汉。武汉的热干面，是当地人“过早”（武汉本地话，意思是吃早餐）的最佳选择。热干面里面最大的特点，就是芝麻酱，芝麻酱如果做得不好，会让人觉得非常腻。好的芝麻酱，要香浓又不粘稠，需要用极大的耐心和腕力调制而成，加上萝卜丁、葱花、香油、味精、精盐、辣椒油、香辣酱等调料，一碗可口的热干面都做好了，吃完后大汗淋漓，非常爽。
苏州的碱水面，和重庆武汉有些不同。苏州的清汤面，味道全在猪骨熬制的高汤里，一碗面只需一会儿就可烫熟，清香可口，去得越早，汤就越清，所以真正的老饕，都是天不亮就去为头汤面排队。如果觉得素面太清淡，那就盖上一大块焖肉，特好吃！