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重庆火锅调料哪里有:自制重庆老油火锅底料的做法

2019/11/9 14:26:35发布230次查看
火锅老油炼制的配方有多种,下面介绍一种被大家认可的一种:
材料:
油(牛油和菜油)、豆瓣、豆豉、醪糟)、花椒、干辣椒、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、白蔻、桂皮。
制作:
先将锅具放置旺火上,下油(牛油和茶油)烧好后下蒜片、姜片和葱段,炸干味出近,打起不要,然后放豆瓣炒香,亮油,再后放所有的香料,接着放豆豉,劳糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、炼好后等5至6小时去渣,便可加入汤料中备用。
在炼制的过程中,要注意的是:
一、下料以前,不管是牛油还是菜油,一定要用旺火熬成七、八成熟,把火关小才下才能姜、葱、蒜,以防油出桶;
二、豆瓣下料时应该在四、五成油温时好,这样能上色,出香味,豆瓣炒的程度也好,嫩了,有生豆瓣味,浑浊,老了色黑、味苦。
三、是香料的搭配要好,多了会喧宾夺主,使油有一股yao味,使烫的食物有苦味和没香味。
四、在把配料下完后,必须用小火炼制起码要1个多小时到2个多小时能好,不然不会香味提炼出来,颜色才红;
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